Пошаговое описание организации ресторанного бизнеса в России

На сегодняшний день сфера общественного питания является самой развивающейся и перспективной отраслью. Ресторанный бизнес составляет 60 % среди всех заведений подобного рода.

Но получается стать успешными далеко не у всех. Перед тем как открывать ресторан, владелец должен тщательно изучить множество различных вопросов и факторов.

От этого будет зависеть — получит он прибыль или вынужден будет закрыться в ближайшее время.

Определение концепции

Перед тем, как открыть ресторан, владелец должен заранее определиться с концепцией своего заведения. Для этого обязательно нужно провести маркетинговое исследование.

От его результатов будет зависеть многое — от выбора места до рекламной политики. Важно изучить выбранный сегмент, чтобы понять все тонкости дела. Ошибочно считать, что все рестораны однотипны.

От того, будет это пиццерия или ресторан азиатской кухни зависит планировка помещений, цены, меню, количество персонала.

Пошаговое описание организации ресторанного бизнеса в РоссииРесторанный бизнес

Опытные рестораторы выделяют два способа определения концепции:

  • Сначала определиться с концепцией, а потом искать помещение для этих целей.
  • Сначала найти помещение, а уже под него подбирать наиболее подходящий формат.

Важно! При выборе концепции необходимо учитывать предпочтения целевой аудитории. Так, рядом с университетом открывать ресторан высокой кухни точно не стоит.

Сбор документов

Открытие ресторана таит в себе немало сложностей. Одна из них — сбор всех необходимых документов. Для легального ведения собственного дела потребуется собрать внушительное количество различных актов и разрешений.

Дополнительная информация. Многие предприниматели предпочитают обращаться в специализированные организации, которые подготавливают все необходимые документы. Затраты на эту услугу могут быть в пределах 20-40 тысяч рублей.

В первую очередь необходимо зарегистрировать свой бизнес. Для ресторанов лучше всего выбирать форму «ООО». В классификации ОКВЭД-2 данный бизнес определяется следующими пунктами:

  • 56.10. Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.
  • 56.10.1. Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.

После того, как у предпринимателя на руках имеется полный пакет учредительных документов и заключен договор об аренде помещения, можно приступать к следующему этапу.

В разных регионах требования к перечню необходимых документов могут отличаться, но основные представлены следующим списком:

  • свидетельство ОГРН;
  • квитанция об уплате госпошлины;
  • свидетельство ИНН;
  • договор аренды помещения;
  • паспорт на рекламную вывеску;
  • документы БТИ;
  • санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное Роспотребнадзором;
  • договор с пожарной службой и СЭС;
  • сертификаты соответствия СЭС на всю отделку;
  • свидетельства поверки всей мерной посуды и измерительных приборов;
  • договор на вывоз мусора;
  • санитарные книжки персонала.

Помимо этого необходимо предоставить всю необходимую информацию о кассовой технике: заключение о постановке на учет и договор обслуживания. Также требуется предоставить трудовые договоры сотрудников, меню, штатное расписание, журнал по технике безопасности.

Дополнительная информация. Если планируется продажа алкогольной продукции, то необходима соответствующая лицензия.

Бизнес план ресторана

После того, как все необходимые документы собраны, можно приступать к следующему этапу. Бизнес планирование ресторана имеет много особенностей все их необходимо тщательно изучать, чтобы в дальнейшем не появлялось неожиданных проблем.

Выбор помещения и местоположения

От этого выбора зависит многое: специфика заведения, количество посадочных мест, целевая аудитория.

Место под ресторан следует выбирать исходя из концепции заведения. Молодежные кафе будут популярны рядом с учебными заведениями, семейные кафе — в спальном районе города. Если промахнуться с выбором местоположения, то какое бы ни было оформление, меню заведения — посетителей в нем много не будет.

При выборе помещения следует руководствоваться следующими требованиями:

  • В нем обязательно должны быть все коммуникации — электричество, водоснабжение, канализация, отопление, газ, вентиляция.
  • Обязательно должны быть, или иметься возможность организовать, складские помещения, комната персонала, санузел.
  • При планировании нужно определять 40 % от общего размера помещения под кухню, остальное под зал для посетителей. В нем должна быть обеспечена удобная расстановка столов.

Пошаговое описание организации ресторанного бизнеса в РоссииМестоположение напрямую влияет на количество посетителей

Дополнительная информация. Более подробный перечень требований указан в СанПиНе.

Оборудование, посуда, мебель

Качество кухонного оборудования будет влиять на вкус приготовленных блюд и организацию рабочего процесса. Поэтому не стоит экономить на этом. Необходимо изучить опыт других рестораторов, сравнить все возможные варианты техники и уже потом принимать решение.

Перечень необходимого оборудования зависит от концепции заведения, но в любом случае потребуется следующее:

  • посудомоечная машина;
  • кофемашина, соковыжималка;
  • блендеры, миксеры;
  • духовой шкаф, плита;
  • холодильные и морозильные камеры;
  • кухонный инвентарь.

Пошаговое описание организации ресторанного бизнеса в РоссииОт оборудования зависит скорость и качество подачи блюд

Мебель также выбирается исходя из формата заведения, но в любом случае она должна быть удобной и функциональной. Материал, из которого она выполнен, должен легко очищаться от грязи и быть долговечным. Ну и, конечно, ее дизайн должен соответствовать специфике заведения. В японском ресторане массивные дубовые столы и стулья будут смотреться неуместно.

То же самое касается и посуды. Она должна подходить под формат заведения. Нет нужды в ресторан быстрого питания закупать элитную дорогую посуду.

Служащие

Ресторанный бизнес — это сфера торговли, в которой персонал является лицом заведения. Поэтому к его подбору следует подходить особо тщательно. Здесь важно понять, сколько владелец готов потратить денег на оплату труда. Стоит понимать, что на низкую зарплату найти отличного шеф-повара или администратора не получится. Поэтому нужно сразу определить для себя критерий подбора.

Начать поиск повара рекомендуется по следующей инструкции:

  • Разместить объявления на рекламных порталах.
  • Посетить тематические выставки и конференции.
  • Обратиться в кадровое агентство.

Хотя к выбору официантов тоже приходится подходить ответственно, здесь выбор более обширен. На собеседовании можно найти человека, который не имеет опыта, но обладает необходимыми для работы качествами — вежливость, аккуратность, пунктуальность. В любом случае, при необходимости можно проводить обучение персонала и мотивировать его различными системами денежного поощрения.

Пошаговое описание организации ресторанного бизнеса в РоссииОфициант должен быть вежлив и чистоплотен

Дополнительная информация. При низком уровне оплаты труда следует ожидать или постоянной текучки кадров или низкого качества обслуживания.

Составление меню и выбор поставщиков

При составлении меню необходимо опираться не на свои предпочтения, а на то, что нужно посетителям. На выбор всегда должны быть супы, горячее, салаты, десерты и напитки. Не стоит раздувать меню и добавлять в него сотни позиций — это повлечет за собой дополнительную нагрузку на кухню.

Важную роль играет и ценовая политика. В молодежных заведениях в меню не должно быть блюд с высокой стоимостью, так как брать их просто никто не будет. Перед тем, как начать составлять меню, нужно учесть некоторые нюансы:

  • на все блюда должна иметься технологическая карта;
  • следует предусматривать возможность добавления новых позиций в меню, но с сохранением базовой основы;
  • регулярно изучать предпочтения посетителей и при необходимости вносить изменения в меню.

Пошаговое описание организации ресторанного бизнеса в РоссииМеню должно быть красиво оформлено

При выборе поставщиков необходимо обращать внимание на их соответствие следующим требованиям:

  • поставка качественной и свежей продукции;
  • соблюдение сроков поставки;
  • заключать соглашение лучше с одним, но проверенным поставщиком.

Гигиена, санитария и безопасность

За этим необходимо следить не только на стадии открытия ресторана, но и во время его последующей работы. Все сотрудники должны соблюдать правила гигиены и санитарии, а владелец ресторана должен обеспечивать все необходимые условия для этого.

Важно донести до поваров и официантов, что от этого зависит их заработная плата.

Весь персонал должен регулярно мыть руки, появление на кухне кого-то кроме поваров, должно быть запрещено. Также необходимо обеспечивать правильное хранение продуктов, не допускать использование просрочки для приготовления блюд.

Внимание! Все работники должны обязательно пройти инструктаж по охране труда и пожарной безопасности и строго соблюдать его требования.

Реклама

Перед началом рекламной кампании следует уяснить ее основные принципы:

  • Вначале лучше использовать малозатратные методы.
  • Совсем экономить на рекламе нельзя.
  • Реклама должна отвечать запросам целевой аудитории заведения.
  • Нельзя в рекламе обманывать потенциальных клиентов, обещать то, чего нет.

Пошаговое описание организации ресторанного бизнеса в РоссииРеклама должна заинтересовывать потенциальных посетителей

Помимо рекламы, можно привлекать клиентов различными акциями — скидками именинникам, низкими ценами в определенные часы и многим другим.

Способы облегчить открытие ресторанного бизнеса

Открытие ресторана с нуля довольно сложный процесс. Создать его можно прибегнув к следующим способам:

  • Построить свой бизнес можно с использованием франшизы. Конечно, здесь имеется много недостатков. Однако есть и достоинства у такого варианта. Владельцу ресторана будет предоставлен проект заведения с пошаговой инструкцией, вариантами блюд и ценами. Таким способом можно начать развитие своего ресторана. В дальнейшем всегда есть возможность отказаться от использования франшизы.
  • Обращение в специализированную компанию. Такая организация возьмет на себя полное сопровождение при открытии ресторана, произведет расчет затрат на приобретение оборудования, наем персонала. Некоторые компании могут предоставить образец готового решения для заведения определенного формата. Минусом такого выбора является отсутствие раскрученности бренда (в отличие от франшизы).
Читайте также:  Форма Р11001: скачать бланк 2020 года, образец заполнения

Выбирать вариант следует исходя из своих предпочтений. Первый предполагает меньшие риски, второй — большую самостоятельность при открытии ресторана.

Затраты на открытие ресторанного бизнеса

Затраты на открытие ресторана считаются исходя из следующих пунктов:

  • оформление документов — около 300 тысяч;
  • ремонт и перепланировка помещения — от 200 тысяч до нескольких миллионов;
  • покупка мебели и предметов интерьера — зависит от специфики заведения;
  • наем сотрудников, реклама.

Необходимо произвести тщательный расчет по всем пунктам, чтобы иметь понятие, сколько потребуется вложить денег.

Важно! Сразу же можно заложить 20-30 % на непредвиденные расходы.

Следует понимать, что арендная плата зависит от многих факторов. В небольшом городе стоимость помещений ниже. В центре города выше, если сравнивать с окраиной.

Учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела

Хорошим преимуществом при открытии собственного заведения будет обучение ресторанному делу. Это можно сделать в следующих учебных заведениях:

  • Российский новый университет в Москве.
  • Международный институт дизайна и сервиса в Челябинске.
  • Дальневосточный федеральный университет во Владивостоке.
  • Санкт-Петербургский университет Петра Великого.

Своевременное обучение поможет лучше понять, как правильно управлять ресторанным бизнесом и сведет к минимуму вероятность провала.

Ведение ресторанного бизнеса сложный процесс. Но при грамотном подходе к делу, можно окупить его и получать прибыль уже через несколько лет.

Как открыть свой ресторан с нуля: с чего начать, бизнес-план, перечень необходимых документов, стоимость

Несмотря на огромную территорию, наша страна значительно отстает от государств Восточной и Западной Европы по количеству точек общественного питания. Например, в Польше число подобных заведений больше почти в два раза, а в Испании — почти в шесть.

По словам экспертов, даже несмотря на нестабильную экономическую ситуацию, российский рынок общественного питания имеет высокие темпы развития и является одним из самых перспективных для бизнеса.

Так, средней окупаемостью в этом сегменте считается срок в 1–3 года, что является отличным показателем.

В связи с этим многие наши сограждане задумываются об открытии собственного заведения общественного питания. В статье мы постараемся ответить на вопросы о том, как открыть свой ресторан, кафе или бар, с чего начать и какие этапы необходимо пройти для реализации этой цели.

Хочу открыть ресторан: с чего начать?

Стоит определиться, какой тип заведения (хотя бы приблизительно) вы собираетесь открывать:

  • По формату. Бар, столовая, фастфуд, семейное кафе, фешенебельный ресторан, заведение «для своих» — выбор широк. Как показывает практика, начинающим бизнесменам чаще всего «удаются» классические городские кафе, без сложностей и особенностей, присущих всем целевым заведениям.
  • По уровню цен. Этот критерий часто, но не всегда зависит от предыдущего. Обычно одним из существенных ограничений здесь становится бюджет начинающего ресторатора: чем выше уровень заведения, тем больше будут затраты на его открытие. Эксперты не рекомендуют новичкам бизнеса начинать с дорогих ресторанов — публика очень требовательна, слишком велики вложения и риски. Оптимальным решением станет открытие демократичного casual-заведения.
  • По типу кухни. Обычно от вида кухни зависит и интерьер, и желаемое местоположение заведения. Японская, русская, итальянская, грузинская или, может быть, экзотическая перуанская? Здесь специалисты рекомендуют не усложнять себе задачу и выбрать ту, в которой вы разбираетесь: для новичков хороши концепции русской или несложной европейской кухни.
  • По максимальному количеству гостей. Стоимость обустройства заведения прямо пропорциональна числу посадочных мест. Как бы ни был велик соблазн открыть сразу большой ресторан, лучше ограничиться помещением на 30–80 гостей.

Рынок общественного питания России, вопреки кризисам, продолжает свое развитие. Так, за 2014 год его объем вырос на 8,3%, а оборот достиг 1,2 трлн рублей. Несмотря на небольшой спад в 2015 году, эксперты говорят о неизбежном дальнейшем росте показателей и достижении к 2017 году оборота в 2 трлн рублей.

Итак, на данный момент практически все опытные рестораторы рекомендуют новичкам открывать заведения формата «демократичного» кафе или ресторана, где подают блюда местной, европейской или смешанной кухни и алкоголь. Зал должен быть рассчитан на среднее количество посетителей.

Следует помнить, что обстоятельства могут внести в планы самые неожиданные коррективы: после подсчетов предполагаемые затраты превысят возможности, арендуемое помещение не подойдет под изначальную концепцию, но будет идеально во всем остальном. Поэтому оптимально продумать несколько устраивающих концепций стиля заведения и типа кухни и быть готовым внести некоторые изменения в планируемое меню и ценовую политику.

Сколько стоит открыть ресторан?

Ответ на вопрос о стоимости открытия ресторана с нуля будет напрямую зависеть от его особенностей, определенных в предыдущем разделе.

Общая сумма складывается из нескольких пунктов:

  • аренда/покупка/строительство помещения . Если рассматривать заведение на 50 посадочных мест, то аренда помещения (предполагаемо 150–200 м?) обойдется от 200 000 рублей в месяц. При этом придется сразу оплатить минимум два месяца плюс залог, то есть от 600 000 тысяч рублей. В центральных районах мегаполисов и в крупных торговых центрах сумма может возрасти в 3–10 раз. Строительство или покупка помещения, конечно, обойдется существенно дороже, однако не стоит забывать, что это будут не постоянные затраты;
  • оформление документов — от 300 000 рублей, в зависимости от специфики заведения, при строительстве здания под ресторан — в несколько раз выше;
  • дизайн и проектирование в среднем будут стоить около 2000 рублей за м?, то есть от 300 000 рублей для нашего помещения;
  • ремонт — затраты будут зависеть от сложности дизайна и исходного состояния помещения. В среднем около 3000 рублей за м?, что значит — от 450 000 рублей для рассчитываемой площади;
  • мебель — необходимый минимум стульев, столов, диванов, а также станции официанта и барная стойка обойдется в сумму от 300 000 рублей;
  • оборудование и инвентарь для кухни — чтобы снабдить заведение необходимым количеством качественных профессиональных инструментов, техники и посуды для хранения, приготовления и подачи блюд, а также для мытья вышеперечисленного, понадобится сумма от 1 500 000 рублей;
  • посуда и предметы сервировки , рассчитанные на обслуживание 50-ти гостей, будут стоить от 350 000 рублей;
  • первичная закупка продуктов и алкоголя обычно обходится в сумму от 200 000 рублей;
  • униформа для персонала — не обязательный, но желательный элемент, часть фирменного стиля. При покупке минимального комплекта одежды для официантов и поваров рассчитывать стоит на сумму от 50 000 рублей.

Итого, общая сумма всех платежей составит около 4 000 000 рублей. Если добавить к этому стоимость специального ПО, установки терминалов для официантов (R-Keeper), печати меню, создания сайта компании, проведения рекламных кампаний — можно рассчитывать на сумму в 4 500 000 и более.

Помимо единоразовых, ресторатора ждут постоянные расходы:

  • аренда (если помещение съемное);
  • заработная плата;
  • коммунальные платежи;
  • телефония, Интернет;
  • покупка продуктов, алкоголя;
  • расходы на рекламу.

Какие документы нужны для открытия ресторана?

Организация предприятия общественного питания — один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов.

Список бумаг, необходимых для легального функционирования ресторана, включает более сотни пунктов, причем в разных регионах перечень нужных разрешений может отличаться.

Поэтому большинство предпринимателей в целях экономии времени и средств предпочитают обращаться в компании, оформляющие необходимую документацию под ключ.

Первым делом при открытии любого типа заведения необходимо зарегистрировать юридическое лицо. Самой популярной и удобной для ресторанов по праву считается форма «ООО». Наличие полного пакета учредительных документов и договора аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение) является обязательным на всех этапах дальнейшего согласования.

Также для открытия заведения понадобятся:

  • заключение СЭС о соответствии заведения санитарным нормам;
  • заключение МЧС о соответствии нормам пожарной безопасности;
  • наличие зарегистрированного кассового аппарата;
  • договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора;
  • договор об охране, о подключении охранной сигнализации (для получения лицензии на продажу алкоголя).
Читайте также:  Каков размер страховых взносов, если ИП было зарегистрировано не в начале года?

И это лишь базовый пакет необходимых документов. Владельцу заведения следует помнить о множестве нюансов, без которых деятельность заведения может быть неправомерной.

Разработка бизнес-плана: этап 1

Как известно, при открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля необходимо составить бизнес-план. Это своего рода «схема» создания будущего предприятия с расчетом планируемых затрат и доходов, анализом рентабельности и других показателей.

Обычно различают два вида бизнес-планирования: для внешнего и внутреннего пользования.

Первый требуется тем, кто собирается привлечь к своему предприятию заемные средства — кредит или инвестиции.

В этом случае оптимальным выбором будет обращение к специальным организациям: непрофессионалу довольно сложно убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений.

Те, кто все же собираются создавать документ самостоятельно, должны учесть, что делать это лучше, уже получив данные о помещении, количестве персонала и размере зарплатного фонда, трафике, а также окончательно утвердив концепцию заведения.

Другое дело — бизнес-план внутреннего пользования, необходимый любому предпринимателю для понимания перспектив создания бизнеса. Обычно документ содержит следующие главы:

  • название и общее описание проекта: планируемая концепция, площадь помещения, численность персонала, тип кухни и ценовая политика;
  • приблизительный ассортимент продукции;
  • предварительная смета затрат на открытие;
  • ориентировочные ежемесячные расходы (аренда с учетом коммунальных услуг и связи, зарплатный фонд, расходы на закупки);
  • расчет временных затрат на каждый этап до открытия заведения;
  • планируемые финансовые показатели;
  • расчет окупаемости вложений.

Первоначальный бизнес-план имеет смысл составить на самом раннем этапе открытия ресторана — путем анализа рынка в целом, конкурентов аналогичного формата, а также данных статистики. Затем показатели нужно будет корректировать в соответствии с реалиями.

Выбор и ремонт помещения: этап 2

Поиск помещения для будущего ресторана часто становится головной болью. Специалисты рекомендуют подходить к этому вопросу со всей тщательностью, часто приводя цитату итальянского ресторатора и шеф-повара Марциано Палли: «На первом месте — место, на втором месте — место, на третьем месте — место, на четвертом месте — место, на пятом месте – кухня».

Общее правило прибыльности таково: чем ниже средний чек кафе, тем выше должна быть его посещаемость. Если самые дорогие заведения мира могут себе позволить расположиться вдали от цивилизации, хорошие гастрономические рестораны — во дворах центральных районов города, то кафе среднего класса должны выбирать оживленные улицы, а фастфуд — искать места в крупных торговых центрах и на вокзалах.

Однако важен не только трафик, но и соответствие потенциальной аудитории уровню заведения. Это касается и ценовой политики, и особенностей кухни.

Так, например, вегетарианское кафе уместно расположить возле крупного йога-центра, а бюджетный ресторан паназиатской кухни — возле рынка.

Из-за всех этих тонкостей опытные предприниматели начинают создание концепции ресторана уже после аренды помещения: подходящих площадок не так много в любом городе, а успешным может быть заведение любого формата, был бы спрос.

После аренды неизбежно встает вопрос ремонта и зачастую — перепланировки. Здесь лучше довериться опытным дизайнерам и проектировщикам — это поможет избежать множества ошибок, свойственных новичкам. Не стоит напоминать о том, что стиль ресторана должен соответствовать его концепции, а создать идеальный интерьер без помощи специалиста удается крайне редко.

Покупка оборудования, мебели и посуды: этап 3

Как правило, все оборудование для кухонной зоны подбирается по согласованию с шеф-поваром: именно он заказывает необходимые для работы инструменты и технику с учетом предполагаемого меню.

Мебель и посуду для сервировки выбирают согласно общей концепции стиля.

Количество посуды обычно соответствует максимальному числу посадочных мест, умноженному на 2 или даже 3, — то есть на 50 гостей должно приходиться 100–150 тарелок, приборов и бокалов каждого вида.

Покупать инвентарь лучше в специализированных магазинах, поставляющих оборудование для ресторанов: во-первых, здесь все инструменты и посуду можно приобрести по оптовым ценам, во-вторых, такие организации оказывают услуги по установке и гарантийному ремонту техники, и в-третьих, в случае утраты или порчи предметов сервировки можно без проблем докупить аналогичные.

При расстановке мебели лучше обратиться к профессионалам — дизайнерам или поставщикам — они предложат грамотное и красивое решение.

Компьютеризация: этап 4

Сложно представить современный ресторан без программ производственного и бухгалтерского учета, контроля работы персонала. Можно разработать собственное ПО, но на рынке представлено достаточное количество готовых пакетов.

Самые популярные из них: R-Keeper, 1С: Общепит, POS Sector. Они полностью координируют работу в заведении: официант отправляет заказ через терминал на кухню, повар видит список блюд к приготовлению на специальном мониторе, после расчета все ингредиенты списываются со склада согласно калькуляционной карте, фиксируются доходы и расходы для бухгалтерии.

И это лишь малая часть возможных функций подобного ПО: помимо этого, многие программы способны принимать заказы прямо со смартфонов клиентов, собирать и хранить историю покупок держателей дисконтных карт, с помощью специальных контроллеров фиксировать количество налитых в баре напитков… Словом, затраты на программы для ресторана полностью себя оправдывают, и без специального софта начинающему бизнесмену просто не обойтись.

Подбор персонала: этап 5

Конечно, для найма нужных людей лучше обратиться в специализированные агентства, но при ограниченном бюджете можно справиться и самостоятельно.

При наборе посудомойщиц и уборщиц обычно хватает собеседования, но при найме закупщиков, официантов и администраторов стоит изучить их опыт работы и рекомендации, а вот в навыках шеф-повара, поваров и барменов желательно убедиться лично. Шеф-повар , как правило, выбирается на этапе утверждения окончательной концепции заведения.

От этого работника будет зависеть существенная часть успеха. Важны не только кулинарные таланты, но и понимание целевой аудитории, ключевой идеи ресторана. Кандидатов на должность поваров чаще всего отбирает лично шеф-повар.

Сколько же работников нужно для нормального функционирования заведения? Ответ будет зависеть от размера и формата заведения. Поскольку мы ориентируемся на небольшой ресторан демократичного уровня, примерный список кадров будет таков:

  • шеф-повар;
  • повар (из расчета на 50 гостей в смену будет достаточно 2–5 поваров);
  • бармен/бариста (для небольших ресторанов достаточного одного на смену;
  • посудомойщица;
  • закупщик;
  • администратор/хостес;
  • официанты — как правило, один официант может обслужить до 10–15 гостей (соответственно, в смене нашего заведения должно быть 3–5 таких сотрудников);
  • уборщица;
  • бухгалтер (можно ограничиться «приходящим»).

Распространенной ошибкой начинающих предпринимателей является попытка воплотить в бизнесе собственную идеальную картину предприятия: в случае с рестораном — обслуживания, интерьера и кухни. Не стоит ориентироваться на собственные вкусы — ведь посещать кафе и ресторан будете не только вы и ваши друзья.

Составление меню и выбор поставщиков: этап 6

Этап разработки меню по времени совпадает с этапом окончательного утверждения концепции. Обычно одним из главных участников этого процесса является шеф-повар: он создает список запланированных блюд, а владелец или управляющий оценивает их с точки зрения привлекательности, вкуса и стоимости ингредиентов.

Подбор поставщиков осуществляет руководитель ресторана или менеджер по закупкам: они анализируют рынок товаров, выбирая в каждом сегменте компании, лучшие по соотношению «цена–качество–надежность».

Практически ни одно заведение не ограничивается одним поставщиком, обычно их 7–10: во-первых, на каждую группу продуктов условия должны рассматриваться в отдельности, во-вторых, лучше предусмотреть некий «резервный» источник, особенно это касается редких ингредиентов.

Реклама: этап 7

Чтобы донести до клиентов информацию о своем заведении, предприниматели обычно используют комплекс мер:

  • заказ вывески, которая отражает тип и концепцию заведения;
  • размещение рекламных щитов и указателей;
  • создание и продвижение сайта;
  • регистрация на различных специализированных порталах («Афиша» и др.) и открытие аккаунтов в соцсетях;
  • реклама в прессе;
  • распространение листовок, буклетов и пр.

Запуск рекламной кампании происходит незадолго до открытия ресторана или сразу после. Комплекс мероприятий подбирается в зависимости от предполагаемой целевой аудитории: для заведений типа casual хорошо подходит распространение листовок и PR в Интернете, для ресторанов дорогого формата — размещение информации в специализированных изданиях.

Открытие заведения общественного питания — крайне сложная задача. Особенно трудно новичкам: очень много нюансов им приходится учитывать и много промахов случается совершить прежде, чем они начнут разбираться «в кухне» кухни. Поэтому многие начинающие рестораторы обращаются за помощью к специалистам — компаниям, которые готовы помочь в создании успешного заведения.

Читайте также:  Подходят ли общие формы бланков ликвидации ООО для города Тюмени?

Бизнес план ресторана с расчетами

В настоящее время открытие ресторана является прибыльным и перспективным бизнесом. Для этого существует ряд причин. Во-первых, большинство людей после рабочего дня или в выходные желают приятно провести время в хорошей обстановке.

Во-вторых, в связи с ускорением ритма городской жизни большинство людей чаще пользуются услугами общепита. В-третьих, наблюдается постоянно увеличение потребления продуктов питания.

Таким образом, срок окупаемости составляет 17 месяцев, точка безубыточности — 3 месяца.

Для запуска ресторана необходимо нанять 34 сотрудника, а также арендовать помещение в 900 м2. Ресторан должен располагать в центральных районах города или возле крупных торговых и бизнес-центрах. В данных районах сосредоточена большая часть целевой аудитории.

Общая численность посетителей в год составляет 27 500 человек, в месяц — 2 292 человека. Наибольшее количество посетителей приходится на выходные дни — 65%, в будни — 35%. Помимо общего меню, в дневное время суток посетителям предлагаются бизнес-ланчи. Рабочие часы ресторана: в будни с 11:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 03:00. Общее количество посадочных мест составляет 40 человек.

Таким образом, при высоком спросе на услуги ресторанов, а также прибыльность, проект показывает хорошие показатели эффективности:

  • Инвестиции на открытие — 6 820 000 рублей
  • Среднемесячная прибыль — 412 000 рублей
  • Срок окупаемости — 17 месяцев
  • Точка безубыточности — 3 месяца
  • Рентабельность продаж — 16%

Сегодня большинство людей хотят найти хорошее место, где можно вкусно поесть и отдохнуть. Основной причиной этого является то, что ритм жизни ускоряется и готовить дома у жителей городов практически нет возможности. Также после рабочего дня хочется расслабиться. Лучшим местом для этого является заведения общепита, а именно ресторан.

Минимальная площадь населения города должна составлять в диапазоне от 200 000 до 250 000 человек. Площадь арендованного помещения составляет 900 м2. Помещение включает в себя кухню, склад для хранения продукции, основной зал, приватную комнату, небольшой зал для приема гостей. Арендовать помещение для ресторана нужно возле БЦ и ТЦ, а также на крупных проспектах города.

Арендованное помещение необходимо отремонтировать. После ремонта уже можно размещать производственное оборудование и мебель.

По мере развития ресторана можно добавить меню с завтраками.

При открытии из оборудования потребуется:

  • Кухонное и специализированное холодильное оборудование
  • Кассовые терминалы
  • Компьютеры
  • Принтеры
  • Музыкальное и световое оборудование
  • Посуда
  • Кресла
  • Столы

Также потребуется приобрести декоративные предметы для украшения зала, например, скатерти, небольшие подсвечники и другие предметы интерьера.

Еще одним важным аспектом является поиск поставщиков продуктов и алкогольной продукции. Обязательно проверяйте поставщиков на наличие сертификатов соответствия, а также свежесть каждой поставки.

Обязательно продумайте меню и барную карту ресторана. При составлении меню опирайтесь на потребление и предпочтения местного населения. Наиболее выгодным и беспроигрышным меню будет европейская кухня. Барное меню обязан составить профессиональный бармен.

При подборе помещения обязательно проведите аудит системы вентиляции, кондиционирования и водоснабжения на соответствие ГОСТам. Данные факторы являются одними из ключевых, так как при проведении проверок государственные службы тщательно проверяют эти системы.

Помимо этого, для соблюдения других требований, обязательно изучите следующую нормативную базу:

  • Федеральный закон «О торговле»
  • Федеральный Закон «О использовании контрольно-кассовой техники (ККТ)»
  • Постановления Правительства РФ
  • Гражданский кодекс (ГК) РФ

Все требования, указанные в данных законах, помогут вам добиться высокого качества обслуживания, что поможет быстрее приобрести хорошую репутацию и получать постоянную прибыль.

Ключевым фактором показывающий успех ресторана является его заполняемость и количество постоянных гостей.

Для достижения данных целей необходимо точно определить целевую аудиторию, а также предлагать высокое качество обслуживания.

Аудиторией ресторана являются сотрудники ближайших БЦ и ТЦ, семьи, а также бизнесмены. Возраст клиентов находится в диапазоне от 18 до 70 лет.

Таким образом, ценообразование и меню ресторана надо продумывать исходя из данных параметров.

Цены в ресторане — средние. Помимо общего зала для гостей предлагаются отдельных комнаты для проведения банкетов и приватных ужинов.

По результатам роста популярности ресторана начинайте проводить кулинарные мастер-классы, приглашайте различных спикеров для обсуждения различных тем и музыкальных исполнителей.

Обязательно создайте систему лояльности для ресторана. Это позволит отслеживать количество постоянных клиентов и роста заполняемости.

Рекламную кампанию в целях успешного развития ресторана необходимо подготовить еще до начала работы ресторана. Стоит отметить, что рекламная кампания должна опираться на концепцию ресторана, которую также надо тщательно подготовить и реализовать.

Проведение рекламной кампании необходимо доверить компании на аутсорсинге, так как это поможет наиболее эффективно провести кампанию и сэкономить средства при открытии.

Для наиболее успешного проведения рекламной кампании, соберите статистические данные по концепциям ресторанов, их посещаемости и определите наиболее выгодный формат.

Ключевым источником привлечения клиентов является оффлайн-реклама, которая будет проходить на городском телевидении, в общественном транспорте, газетах. Не забудьте изготовить и разместить красивую вывеску вашего ресторана. Освещайте каждое мероприятие вашего ресторана с помощью СМИ и социальных сетей.

Для привлечения клиентов из Интернета используйте таргетированную рекламу в социальных сетях. Также размещайте рекламу у блогеров.

Для начала работы ресторана нужно последовательно выполнить следующее:

  • Зарегистрировать юридическое лицо
  • Подобрать помещение
  • Заключить договор на аренду помещения
  • Сделать ремонт помещения и закупить оборудование
  • Подобрать персонал
  • Получить всю необходимую разрешительную документацию
  • Начать привлекать клиентов, провести церемонию открытия
Этап/ продолжительность, нед. 1 2 3 4 5 6
Регистрация ИП
Выбор помещения
Подписание договора на аренду
Ремонт помещения и установка оборудования
Выбор персонала
Получение разрешительной документации
Рекламная кампания, церемония открытия

Для начала потребуется зарегистрировать юридическое лицо — ИП (ОКВЭД — 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе»). Далее нужно подать заявление в налоговую на переход на УСН. Для продажи алкогольной продукции необходимо приобрести лицензию на розничную продажу.

После регистрации ИП необходимо выбрать помещение и подписать договор на аренду. Стоит отметить, что договор желательно заключать на длительный промежуток времени. Это позволит сохранить одну ставку аренды на долгий срок. Далее переходите к ремонтным работам и закупке оборудования. По результатам, подберите персонал и заключите трудовые договора.

Следующим этапом получите разрешительную документацию на открытие ресторана и начинайте рекламную кампанию.

Для успешного функционирования ресторана потребуется следующий персонал:

  • Управляющий
  • Администраторы (3 человека)
  • Бармен (3 человека)
  • Официанты (12 человек)
  • Шеф-повар
  • Повар (6 человек)
  • Уборщица (4 человека)
  • Мойщики посуды (3 человека)
  • Специалист по закупкам

Таким образом, для начала работы ресторана потребуется штат из 34 человек.

Должность управляющего ресторана должен занимать наемный сотрудник. Его основной задачей является поддержание стабильной работы ресторана, работа с различными инстанциями при проверках. К обязанностям администратора относится координация операционной работы ресторана, решение вопросов в зале с гостями ресторана.

Шеф-повар отвечает за работу кухни, составление и обновление меню, оценку качества поступающих продуктов. Повара находятся в подчинении шеф-повара и выполняют его поручения. Специалист по закупкам ответственен за поиск поставщиков, поиск и обновление оборудования. Он взаимодействует с шеф-поваром и управляющим.

Остальной персонал работает по сменному графику.

Табл. Фонд оплаты труда, руб.

Постоянные расходы Оклад Количество сотрудников Сумма
Управляющий 60 000 1 60 000
Администратор 50 000 3 150 000
Бармен 30 000 3 90 000
Официант 20 000 12 240 000
Шеф-повар 45 000 1 45 000
Повар 35 000 6 210 000
Уборщица 15 000 4 60 000
Мойщик посуды 15 000 3 45 000
Специалист по закупкам 30 000 1 30 000
Страховые взносы 148 500
Итого ФОТ 1 078 500

Расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов представлен в финансовой модели.

Капитальные затраты на открытие ресторана, руб.

Наименование Количество Цена за 1 шт. Общая сумма
Кассовый терминал 5 10 000 50 000
Музыкальное оборудование 1 500 000 500 000
Компьютер 3 40 000 120 000
Принтер 3 8 000 24 000
Световое оборудование 1 600 000 600 000
Кухонное и холодильное оборудование 1 600 000 600 000
Посуда и прочий инвентарь 1 200 000 200 000
Кресло 78 2 000 156 000
Столы 25 4 000 100 000
Итого: 2 350 000

Инвестиции на открытие, руб.

Инвестиции на открытие
Регистрация, включая получение всех разрешений 105 000
Ремонт, включая дизайн-проект помещения 3 600 000
Вывеска 35 000
Рекламные материалы 50 000
Аренда на время ремонта 630 000
Закупка оборудования 2 350 000
Прочее 50 000
Итого 6 820 000

Инвестиции составляют 6 820 000 рублей. В будние дни средний чек в ресторане равен 1 500 рублей, в выходные дни — 2 200 рублей. Стоимость бизнес-ланча — 350 рублей. По результатам двух лет среднее значение выручки составляет 4 472 634 рублей, прибыли — 472 099 рублей.

Ежемесячные затраты, руб.

Ежемесячные затраты
ФОТ (включая отчисления) 1 078 500
Аренда (900 кв.м.) 630 000
Амортизация 52 778
Коммунальные услуги 80 000
Реклама 150 000
Бухгалтерия (удаленная) 20 000
Закупка товара 1 550 899
Затраты на привлечение музыкальных исполнителей 120 000
Непредвиденные расходы 50 000
Итого 3 732 177

План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.

Основными рисками при открытии ресторана являются:

  • Низкая заполняемость ресторана

Данный фактор связан с тем, что вечером в будние дни и в выходные дни зал ресторана заполнен не полностью. Для снижения вероятности возникновения проведите рекламную кампанию до начала работы, оцените спрос. По результатам измените стратегию привлечения гостей в ресторан.

Это напрямую влияет на успешность и репутацию ресторана. Поэтому для повышения уровня качества обслуживания нужно подбирать только квалифицированный обслуживающий персонал с уже имеющимся опытом.

  • Качество продукции и алкогольной продукции

Для снижения риска необходимо сотрудничать только с крупными поставщиками продукции для ресторанов, а также нанять квалифицированного специалиста по закупкам.

Финансовая модель ресторана

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *